にごり酒、おりがらみ、どぶろく。何がどう違うのかを具体的にご紹介

日本酒の種類

日本酒は、今は酒税法によって分類されており、はほとんどが「清酒」に分類されます。
清らかなお酒で清酒なのに、にごり酒も清酒のうちなんて、なんだかちょっとイメージと違うと思いますよね。
ただ、考えてみると三菱自動車に本田さんがいたり、バスケットボールのプロに八村塁選手がいたりするので、名前だけでイメージを決めつけるのはちょっと違うのかもしれません。

ただ、日本酒に鍵って言えばひと昔前までは、透明のものを「清酒」と呼び、にごり酒と区別をしていたようです。
でも、どぶろくはにごり酒ではありません。
なんなら、酒税法上「清酒」にも分類されないのだとか。
さらに、おりがらみと呼ばれる日本酒もありますし、いったいどういった違いがあるのか気にし出したらやっぱり気になっちゃいますよね。
そこで、今回はにごり酒、おりがらみ、どぶろくのこまかい違いについてご紹介していきます。

清酒とどぶろくの違いは「搾る」工程

酒税法による「日本酒」は、清酒とそれ以外のものに分かれています。
清酒の定義は下記のいずれかの条件を満たしたもの。

  • 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
  • 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
  • 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

つまり、発酵させるかどうかはべつにして、かならず「こしたもの」という条件が入っています。
ここでいう「こす」というのはもろみを酒袋にいれて濾過する工程を意味しているため、圧搾濾過をせずに出荷される「どぶろく」は日本酒には含まれますが、いわゆる「清酒」には分類されません。

にごり酒ってどうやって造るの?

日本酒は、もろみを酒袋に入れて搾り出しすことによって完成します。
かなり目の細かい袋を使って搾るため、米や麹を元にした個体の部分は酒粕として袋の中に残りますが、中には細かくて酒袋の目を通り抜けてしまうものもあります。
これを「澱(おり)」と呼んでいて、基本的に透明な日本酒は最後に澱が入らないように容器の中で沈殿させ、上澄みだけを製品とします。

しかし、にごり酒は酒袋の網目をあえて粗くし、澱がまざるように搾ります。
そして、上澄みを使わずそのまま製品化しています。
澱は入りますが、圧搾濾過はしているため分類上は「清酒」となり、どぶろくとにごり酒は似てはいますがまったく違うものとして扱われています。

にごり酒にも吟醸や大吟醸がある?

にごり酒は日本酒の中でも特に「お米」を感じる澱が多く入っているため、特に米の旨みを感じられるお酒です。
そのため、精米歩合などによって決まる特定名称も純米酒が多いイメージですが、実際には吟醸酒や大吟醸酒などももちろんあります。
こだわり抜いた大吟醸のにごり酒なら、厚みのある吟醸香を漂わせ、他では感じられない特別感な味わいが広がります。

にごり酒には白だけではなくピンク色もある

日本酒は米と米麹、水だけで造るため、にごり酒になるなら白しにしかならないと思っている方が少なくありません。
実際には少しピンク色に染まったにごり酒もあるのですが、混ぜ物などをして変色させていると思っている方も少なくないのではないでしょうか?
実は、桃色のにごり酒にも着色料をはじめとする混ぜ物は使われていません。

では、どのようにして色が付けられるのかというと、その秘密は「清酒酵母」にあります。
清酒酵母には、製造過程で赤く変色するものがあります。
これを培養し、にごり酒を造る際に使用することで美しいピンク色となるのです。

にごり酒には炭酸を含んだものがある?

にごり酒には、ちょっぴり炭酸を含んだシュワシュワした口当たりのものがあることをご存知でしょうか?
実はにごり酒は「熱を加えるととろとろした口当たりになる」という特徴があります。
日本酒を製造する過程で「火入れ」をしたり、飲む前に「燗」をしたりして温度をあげるとなんとなく口当たりが違うことが分かるでしょう。

一方、まったく火入れをしていないにごり酒はシュワシュワした口当たりになります。
これは澱をまぜることによってより多くの酵母が入るにごり酒の大きな特徴です。
シュワシュワした口当たりは決して炭酸が入っているわけではなく、火入れをされずに入ってくる「生きたままの酵母」が原因。
とはいえ、やや発泡性があるので「にごり酒だから」としっかり混ぜて封を切ると吹き出してしまうこともあるので注意してください。

おりがらみはにごり酒ではないの?

日本酒の種類の中には「おりがらみ」というものがあります。
この「おり」というのは、先ほどから何度も登場している圧搾濾過にまざってくる澱のこと。
澱がからんだ日本酒といえばなんとなく想像できるのではないでしょうか。

圧搾濾過で入った澱を取り除き、上澄みだけを使用するという流れをあえてせず、そのまま製品にしたものが「おりがらみ」です。
にごり酒ほど多くの澱は入っておらず、濁っているといってもほんの少し程度。
透明な日本酒が少しだけかすんで見えることから「かすみ酒」という呼ばれ方もします。

おりがらみとにごり酒は違う?

おりがらみとにごり酒の違いは、単純に見た目のことだけを言ってしまえば濁っている度合いの違いとなります。
透明な日本酒に比べるとややにごり酒に近いコクのある味わいが特徴ですが、にごり酒に比べればどちらかと言うと大人しめです。
にごり酒に手を出すのはちょっと勇気がいるけど、ちょっと興味はある・・・という方は、一度おりがらみを飲んでみるのも良いでしょう。

どぶろく、にごり酒、おりがらみはすべてまったくの別物

いかがでしたか?
どぶろくは清酒ではない。
にごり酒はあえて粗い目の酒袋を使って澱をまぜている。
おりがらみは細かい目の酒袋を使うのに澱をまぜたままにしている。

どれも特徴があり、一般的に流通している無色透明な日本酒とは少し違っていることが分かったのではないでしょうか?
いろいろな日本酒の味を楽しみたいなら、一度は試してみたいところですよね。
にごり酒にもいろいろな種類があるので、ぜひ好みに合わせて楽しんでみてください。

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