日本酒は搾り方で味が変わる!?荒ばしりや中取り、雫酒の「違い」とは?

日本酒の種類

日本酒造りの工程は、細かく言えばきりがありませんが、究極にざっくり言うと日本酒の元となるもろみを造り、発酵させた後、搾って液体の部分だけを取り出すという流れになります。

「搾る」といってももろみはどろどろとした個体なので、果物から果汁を絞り取るようにはいきません。
目の細かい布に入れ、圧力をかけて搾り出すカタチになるので、どちらかというと「こす」とか「濾過する」といった表現の方が正しいかもしれません。
現に、酒税法で記されている清酒の表記「こす」の工程も同様の意味を指しています。

ところで、同じ酒蔵の同じもろみから搾られた日本酒も、搾りかたが違うだけで味が変わるなんて言われたら信じますか?
実は、日本酒を「搾る」工程は、「搾りかた」「搾る道具」「搾る段階」など、あらゆる部分で日本酒の味を左右するほどの影響を及ぼしているのです。
そこで今回は、日本酒を「搾る」工程について詳しくご紹介していきます。

日本酒の搾りかたは全部で3種類

日本酒には、大きく分けて3種類の搾りかたがあります。

  • 機械を使った自動圧搾濾過
  • 槽(ふね)を使った昔ながらの圧搾濾過
  • 圧力をかけない袋吊り

圧搾濾過のふたつは昔ながらの方法か、今風の方法かの違いです。
一方、袋吊りは「圧搾」とも違う、ふたつとはまったくやり方の違う搾りかたと言えます。

機械を使った自動圧搾濾過、通称「ヤブタ式」

自動圧搾濾過は、横に長いジャバラのようなものにもろみを投入し、機械で両側から圧力をかけて日本酒を搾り出す方法です。
今の日本酒造りにおいて最も主流な搾り方であり、搾りはじめから搾り切るまでの時間が短く参加や温度による劣化を防ぐことが可能です。
また、機械の圧力は強くしっかりと搾れる点もメリットのひとつ。
ただし、力が強過ぎることもあってデリケートな「大吟醸酒」などを搾るのには不向きとも言われています。

昔ながらの圧搾方法「槽搾り」は繊細な味を造る

槽と呼ばれる四角い枠の中にもろみを入れた袋を重ねていき、上から少しずつ圧力をかけて日本酒を搾り出す昔ながらの方法を槽搾り(ふねしぼり・ふなしぼり)と呼んでいます。
中でも木で作られている昔ながらの槽にもろみを入れて圧搾していく木槽搾りは希少価値が高く「特別純米酒」「特別本醸造酒」を名乗ることを許されるたいへん貴重な圧搾濾過の方式です。
中には圧力をかけるのにてこの原理を使うハネキ搾りが伝統として受け継がれている酒蔵もあるようです。

槽搾りは手作業でゆっくり優しく圧力をかけていくため、自動圧搾濾過に比べて手間と時間がかかります。
その分デリケートな味わいの日本酒を搾るのに適していて、大吟醸酒をはじめ上質な日本酒は今でも槽搾りを採用している酒蔵が少なくありません。
ただし、搾るのに時間がかかるため、参加や劣化の対策が必要となってくるデメリットもあります。

酒袋をぶらさげて自重で自然に濾過する「袋吊り」

それはまるでドモホルンリンクル。(ネタがわからなかったらすみません)
こうじを袋の中に入れると、それを宙吊りにし、袋からポタポタと垂れてくる雫をあつめて作る「雫酒」には、袋吊りという搾り方が用いられます。
まったく圧力をかけず、袋に入れたもろみの重さだけで搾るため、酒袋の中の日本酒を最後まで搾り切ることはできません。
さらに、長時間吊るしておくと参加や劣化の原因にもなってしまうため、しっかりと品質を管理もする必要があります。

熟練の杜氏さんがしっかりと管理して完成せた雫酒は、香りが高く、必要のない雑味をまったく感じないクリアで上品な味わいの日本酒になります。
多くの量を採取できないことも手伝って希少価値はうなぎのぼり。
ほしくてもなかなか手に入らない、まさに日本酒の最高峰とも言えるでしょう。

とある料亭の主人がおつきあいのある酒蔵から雫酒をプレゼントしてもらって飲んでみたところ、あまりのおいしさにインターネット通販で根こそぎ買い付けたという裏話もあったとかなかったとか。

圧搾濾過は3段階に分かれている

日本酒の圧搾濾過は全部で3段階に分かれています。
といっても、負荷の重量やかける時間などは酒蔵によって決められているため、明確にここからここまでが第一段階という決まりはありません。
あくまでも酒蔵によって決められたルールではありますが、どの酒蔵でもからなず3段階に分かれています。

  • あらばしり:負荷をかけず、酒袋から酒が滴ってくる
  • 中取り:負荷をかけ、酒を搾り出す
  • 責め:最後に大きく負荷をかけ、残った日本酒を搾り出す

基本的に日本酒はそれぞれをブレンドして作る

日本酒は圧搾濾過の段階で味や風味が変わってくるため、それぞれの工程のもののみを使ったものばかりが市場に並んでいるわけではありません。
一般的に市場に出回る日本酒のほとんどが、それぞれの段階で取れたものをブレンドし、味を整えて商品にしています。

しかし、中にはそれぞれの工程で取れたものだけを使った商品もあります。
特に「荒ばしり」という名前のお酒は有名なので聞いたことがあるのではないでしょうか?

最初に出てくる希少なお酒「荒ばしり」

荒ばしりは日本酒を圧搾濾過する際に、最初に出てくる部分です。
基本的には圧力をかけるまに滴り落ちてくる 部分ですが、雫酒と違うのは酒袋を積み重ねることによって圧力がかけられている点。
いわゆる搾りはじめの部分ということです。

荒ばしりは多くの量が取れない希少価値の高い部分で、お米を感じられる荒々しい味わいのものが多いです。
昔は売り物にせず酒蔵で飲んでしまうことが多かったようですが、現在では希少なお酒のひとつとして市場にも一定数出回っています。

最も品質が安定する「中取り」

日本酒の中で最も品質が安定するのは「中取り」「中汲み」「中垂れ」といった呼ばれかたをする、荒ばしりの後の日本酒です。
いわゆる日本酒の二番搾り。
なんとなく二番といわれると品質が落ちそうなイメージですよね。

2位じゃダメなんでしょうかって言われても印象悪かったですからね。
でも、確かあれってスーパーコンピューターの開発でスピードにこだわりすぎて品質をおろそかにしたら意味なくない?
スピードは2位じゃだめなんですか?品質で1位ならそれでよくないですか?
ってのを、一部分だけ切り取って放送したら議員さんのイメージが急降下したという逸話があったような。

そう。それと同じです。(違うかも)
つまり、一番に出てくる荒ばしりに比べて、二番に出てくる中取りは、順番は2位ですが、品質は1位なんです。
安定した、落ち着きのあるお酒になることが多く「最も良い部分が凝縮されたお酒」とも言われています。
特に、槽搾りの中取りは純米大吟醸酒などに使われる、酒蔵でも気合の入る部分です。

あまり市場に出回らない「責め」

もろみから日本酒を取り出す最後のひとしぼりは「責め」と呼ばれています。
最後のひと搾りになるためアルコール度数が高く味も濃くなります。

この部分だけを集めた「責め取り」の日本酒はほとんど市場には出回らないため、見たことがないという方も多いのではないでしょうか。
ただ、まったくないわけではないようです。
実際に飲んでみるとファンになってしまう人も少なくないようで、密かな人気を博しています。

搾りかたで変化する味を存分に楽しもう

いかがでしたか?
日本酒は搾りかたや段階、配合の割合によっても風味や味が変化します。
また、酒蔵や扱っているお酒の銘柄によっては中取りの中でも特に品質の良いものを使うために段階を分けたり酒袋の積みかたを工夫したり、さまざまなやり方で「よりおいしい日本酒」が出来上がるよう日々研鑽を重ねているようです。
日本酒の銘柄には特徴のある搾りかたをウリにしているものもあるので、興味のある方はぜひチェックしてみてください。

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