日本酒の火入れとは?生、生詰め、生貯蔵の違いを見極められる人になろう

日本酒の種類

生原酒、生詰め、生貯蔵など、ラベルに「生」と書かれている日本酒を見たことがありますよね?
生酒と言われてもいったい何が生なのか。
生じゃない日本酒もあるってことなのか?

とりあえず生のことが知りたい。
とりあえず生
とりあえず生?

そういえばビールってなんで生ビールって言うんだっけ?

ということで、実は日本酒もビールも同じ理由だった「生」のなんたるかについてご説明します。

生とは、火入れによる加熱処理をしていないもの

結論から書くと「生」というのは加熱処理をしていないお酒のことを言います。
ビールも日本酒も、等しくアルコール飲料のため、酵母の働きを止めることを目的に加熱処理をします。
この工程を入れるのと入れないのとでは品質の安定感が変わってくるからです。

酵母はアルコールを生成するために必要な菌

日本酒もビールも、同じアルコール飲料です。
アルコールが生成される以上、その影に必ず存在しているのが「酵母」です。
酵母とは、広く言えば菌類の一種で、きのこやブルーチーズのように、体に入れてもOKなカビとも言えます。

「酵母」とひとくくりにしていても、ビールにはビール酵母、日本酒には日本酒酵母という、それぞれの発酵作用に適した酵母がいます。
ちなみに、アルコール意外にも、醤油や味噌、パンなど、さまざまなものを作るのに多種多様な酵母が活躍している大家族です。

酵母は日本酒造りにおいて、アルコールの発酵と香りづけという二つの役割を担っています。
どんなに良い米と水があっても、酵母がいなければ日本酒は完成しない。

酵母はアルコールを発酵させる働きをする

日本酒を発酵させるために用いられる酵母ですが、当然、こうぼにとってそんなのは知ったことではありません。
菌類である酵母は、同じ自然界に生きるいわゆる「生物」なので、米や米麹、水などがまざった日本酒の元の中で元気に生きています。
餌はお米に含まれている当分で、食べて分裂する時にアルコールを生成してくれます。
酵母は生き物であり、生きている限り日本酒の中で分裂を繰り返し、熟成を進めていきます。

火入れとは、酵母による発酵を止める工程

日本酒における「火入れ」には、酵母を間引き、味や香りを安定させる目的があります。
清酒酵母は60度〜65度まで加熱すると大半が天に召されます。
ただし、加熱しすぎると日本酒のアルコールも飛んでしまい、品質が低下してしまうためむやみに温度を上げることは得策ではありません。
かといって、低過ぎると本来の目的を果たせないため、中間の63度くらいを目安に加熱させるのが最良と言われています。

火入れは酵母以外の菌も殺す目的がある

火入れは酵母の活動を抑える以外にも重要な役割があります。
それは、日本酒の品質に悪影響を与える菌も一緒に駆逐することです。

アルコールに殺菌作用があることは知っての通りで、通常アルコール度数10%もあれば菌は生きることができません。
そして、清酒酵母はそんな中でも生きることができる選ばれた勇者(菌)です。
しかし、清酒酵母意外にも、稀にそんな環境下で生き残れる魔物(菌)が存在します。
そのひとつが「火落菌」です。

清酒酵母は生きたまま口に入っても問題はなく、日本酒の品質にもそれほど悪影響を与えることはありません。
しかし、「火落菌」は日本酒の中で乳酸菌を増殖させ、酸味のある味わいに変えてしまいます。
火入れには、この「火落菌」を死滅させるという重要な役割も持っています。

日本酒の火入れは貯蔵前と出荷前の計2回

日本酒の火入れは、タンクに貯蔵する前と、出荷のために瓶詰めする前の合計2回行なわれます。
どちらも目的は同じで、酵母の働きを抑えることと、火落菌などの品質に悪影響を及ぼすを死滅させること。

というのも、貯蔵前の火入れでも完全に、生きたまま活動を続けている酵母が存在しています。
特に気温が高い季節に出荷する日本酒は、火落ちを防ぎ、品質の安全性を高めるという意味でも火入れは欠かせません。

火入れをしないとどうなるの?

日本酒にまったく火入れをしないとどうなるかというと、これまでの説明の逆のことが起こります。

①まず、清酒酵母の活動が抑制されないので、貯蔵中や瓶に詰められた間も酵母が活動を続けます。
②品質管理を徹底しておかないと、最悪の場合、火落菌などが繁殖してしまいます。

では、絶対に火入れをしなければならないのかというと、実はそうではありません。
実際に火入れしていない日本酒が世の中に出回っています。

そう。
冒頭に説明した「生」とは、酵母が生きたままの状態のことを言います。

生ビール=出荷時に火入れをしていないビール
生酒=火入れをまったくしていない日本酒

日本酒はご存知の通り火入れが2回あるため、どの火入れを省くかによっても呼び方が変わってきます。

●火入れによる分類

分類 貯蔵前火入れ 出荷前火入れ
通常の日本酒
生酒 × ×
生貯蔵 ×
生詰 ×

生酒|2回の火入れを両方省いた日本酒

生酒とは、2回の火入れをどちらも省いた日本酒のことです。
清酒酵母がずっと生き続けているので安定感に欠けますが、その分フレッシュで若々しくい味わいになります。

酒蔵は貯蔵から出荷までの工程をしっかりと品質管理する必要があり、一歩間違うと残念な味わいになってしまう可能性すらあるデリケートなお酒です。
もちろん、販売されている間も瓶の中で酵母がいきているので、保存は要冷蔵。
インターネットで購入する際にもクール便で送られてくる徹底ぶりです。
それくらい気を遣って管理しなければならないお酒だということを覚えておきましょう。

生貯蔵|出荷前のみ火入れをする日本酒

生貯蔵は清酒酵母が生きたまま貯蔵され、出荷前にだけ火入れをする日本酒です。
通常の日本酒に比べて熟成期間が長いため、生酒と同様のフレッシュで若々しい味わいになります。
さらに、まろやかな口当たりとふくよかな味わいもプラスされ、生貯蔵酒独特の品質に仕上がります。

生酒に比べると、出荷前に火入れをする生貯蔵酒は品質が安定します。
夏の暑い時期などは特に、出荷時にも菌が繁殖してしまう可能性があるため、生や生詰の日本酒を造るのは蔵元にとってもリスクが高くなります。
そのため、夏酒には生貯蔵酒が多く出回ります。

生詰|貯蔵前にだけ火入れをする日本酒

生詰は、貯蔵前に火入れをするため品質が安定し、落ち着いた味わいの日本酒になります。
ただ、出荷前の火入れをしないため、生酒らしいフレッシュな味わいも兼ね備えています。

中でも、火入れをして貯蔵したまま夏を越し、秋に火入れをせずに出荷される「ひやおろし」は、生詰が最も生きる日本酒と言われています。
秋になって気温が下がると火落菌が繁殖する危険性が少なくなるため、火入れをせずに出荷するリスクも少なくなるのです。

秋に出回るひやおろしは、収穫の秋、食欲の秋をより一層満喫させてくれるひと品と言えるでしょう。

日本酒の火入れと「生」の正体

いかがでしたか?
よくお酒の呼び名に登場する「生」のなんたるかが分かってスッキリしたのではないでしょうか?
生だからといって野菜や果物のように獲れたてでもみずみずしいわけではありません。

ただし、酵母によって熟成が進んでいるので、蔵から出したばかりのようなお酒を味わるという意味は合っています。
心の中で、勝手に取れたて感やみずみずしさを感じながら楽しんでもきっと罰は当たらないはずです。

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